Bloemblaadjesroze klodders frambozencrème liggen op een lopende band in de nieuwe productiefaciliteit van Sarris Candies in Canonsburg, Pennsylvania. Bij één stop brengt een machine een dunne laag chocolade aan op de bodem van elke frambozenkern. Vervolgens reizen de snoepjes onder een chocoladewaterval voor de laatste omhulling.
Het is een glimp van de vele bewegende delen van een chocoladefabriek in de weken vóór Valentijnsdag – het drukste seizoen voor chocoladefabrikanten dat loopt van Kerstmis tot Pasen.
Vorig jaar stroomde er volgens Bill Sarris, CEO van Sarris Candies, ongeveer 3,5 miljoen pond chocolade door de aanvoerleidingen van het bedrijf, vanwege hun kenmerkende delicatessen zoals met chocolade omhulde pretzels en meltaways met pindakaas.
Maar achter de sacharineregens en hartvormige dozen gaat een mondiale industrie schuil die moeite heeft zich te stabiliseren nadat de cacaoprijzen de afgelopen jaren recordhoogten bereikten. Hoge temperaturen, onvoorspelbare regenval en droge perioden leidden tot een verminderd aanbod in de belangrijkste cacaoproducerende regio’s ter wereld, en het opleggen van tarieven door de Amerikaanse overheid duwde de prijs van de grondstof nog hoger. Eind 2025 herstelde het cacaoaanbod zich en werden de tarieven opgeheven, maar de pijn voor lokale producenten verderop in de toeleveringsketen blijft hangen.
En cacaobonen zijn ‘de drijvende kracht’, zei Sarris. “Als je die niet hebt, heb je geen bedrijf.”
Cacao hoogtepunten
Terwijl Valentijnsdag nadert, blijven grote en kleine chocoladeproducenten in de omgeving van Pittsburgh rekening houden met de wereldwijde schokken van de chocoladeprijzen, maar ze blijven bestaan: ze pompen de met chocolade omhulde zoetheid van klassieke stukjes kleverige karamel naar verse crackers in ganache.
Bij Pollak’s Candies in de Etna staan karamel-pecannoten gedoopt in chocolade, rijen kokosnootclusters en kleine rechthoeken chocolade met een fruitige gelei in het midden van het display. De gelei behoren tot hun meest populaire hapjes.
“Mensen hebben geen gelei meer bij zich”, zegt Susan Pollak McHale, vice-president van Pollak’s Candies. “En die smaken knallen gewoon als je ze eet.”
De familie bestaat al sinds 1948 en gebruikt hun originele recepten.
‘Het gaat om het handwerk,’ zei Pollak McHale. “Niemand die ik ken doet het zoals wij het doen. We hebben de oude koperen ketels – de karamel wordt geroerd, hij wordt helemaal opnieuw gemaakt.”
Volgens Pollak McHale waren de zaken deze kerst goed, maar ze waren niet immuun voor de hoge cacaoprijzen van de afgelopen jaren.
Cacao of cacao is het belangrijkste ingrediënt bij de productie van chocolade. Het grootste deel van de cacao in de wereld komt uit West-Afrikaanse landen zoals Ghana en Ivoorkust. En de VS halen ook cacao uit Latijns-Amerikaanse landen, waaronder Ecuador of de Dominicaanse Republiek.
Lange periodes van droogte, hoge temperaturen en de proliferatie van Black Pod Disease en het cacao-swollen shoot-virus hebben de oogsten in de West-Afrikaanse landen geteisterd, en de cacaoprijzen schoten omhoog naar een hoogtepunt van $11.500 per ton in de zomer van 2024. De prijzen begonnen te dalen in 2025, toen de Amerikaanse federale overheid tarieven oplegde aan cacao en ook chocolade van veel leveranciers van cacao verwerkte.
Sinds november zijn veel van deze tarieven teruggedraaid en is het aanbod weer hersteld. Voor Sarris voelde zijn bedrijf de impact van de tarieven tot januari, maar het “was een gok”, absorbeerde de extra kosten en verhoogde de prijzen niet.
“De tarieven waren absoluut duur”, zei Sarris. “Voor elke $100.000 die je vroeger uitgaf, voegde je nog eens $18.000 aan tarieven toe. Dus als je productie 100.000 pond per week bedraagt, kosten de tarieven ons ongeveer $68.000 per maand.”
Op 12 februari werd cacao verhandeld voor minder dan $3.800 per ton. Maar dat betekent niet noodzakelijkerwijs dat de chocoladeprijzen in hetzelfde tempo zullen dalen, aldus David Ortega, hoogleraar voedseleconomie en -beleid aan de Michigan State University.
“Veel chocoladefabrikanten gebruiken contracten, dus misschien hebben ze cacao gekocht toen we naar recordhoge prijzen keken”, zei Ortega. “En dus zitten ze nog steeds op een deel van die voorraad. En dat is een van de redenen waarom we nog steeds hoge chocoladeprijzen zien.”
Pollak’s probeerde aanvankelijk de extra kosten op zich te nemen, maar moest uiteindelijk de prijzen voor hun producten verhogen.
“Helaas moet het kleine bedrijf dat opeten, en je kunt het niet allemaal consumeren”, zei Pollak McHale. “Maar we doen er alles aan om ons product beschikbaar te houden en betaalbaar te houden voor mensen.”
Het vermengen
Aan de overkant van de rivier, in een commerciële keuken in Morningside, roert Shelby Gibson, chocolatier en eigenaar van LUX Artisan Chocolates, een rode wijnganache die een rij handgeschilderde chocoladebonbons zal vullen. Gibson maakt ambachtelijke chocolaatjes op bestelling in kleine batches, van zwarte vijgen- en pistacherepen tot hartvormige bonbons van aardbeien en room.
Gibson zei dat ze de prijzen heeft moeten verhogen om aan de stijgende cacaokosten te kunnen voldoen. Maar de hogere prijzen hebben niet geleid tot een lagere vraag.
“Ik denk dat mensen het meer zien als een luxeartikel dat ze kopen voor speciale gelegenheden”, zegt Gibson. “Ze willen iets lekkers, dus geven ze er wat extra voor uit. Maar de vraag is altijd redelijk stabiel geweest.”
Weinig bedrijven hebben de eb en vloed van de chocolade-industrie zo goed doorstaan als Betsy Ann Chocolates. Nadat ze het bedrijf in 1967 van de oprichter hadden overgenomen, namen de ouders van eigenaar Jim Paras het merk over van de kenmerkende snoepwinkel in warenhuizen zoals Horne’s naar de opening van 14 winkels zo ver weg als Ohio.
Maar in 2008 gingen alle winkels van Betsy Ann dicht. Tegenwoordig heeft Betsy Ann een winkel naast de West View-fabriek, verkoopt ze online en heeft ze een groothandel.
Paras moest het afgelopen jaar de prijzen verhogen vanwege de gestegen cacaokosten, wat de afzet beïnvloedde: “Het was niet verschrikkelijk, maar mensen kopen zeker minder.”
Naast het produceren van hun bestverkopende truffels, kreeg Betsy Ann Chocolates de opdracht om de snoeprekwisieten te maken die gebruikt werden in de komende Milton Hershey-biopic die vorig jaar in Pittsburgh werd gefilmd. Voor één scène moest het bedrijf op korte termijn duizenden karamels maken en deze op de set afleveren.
“Ik moest zwembadnoedels kopen en ze zo snijden dat de bakjes niet in het busje zouden bewegen met de hoogte van alle karamel die we moesten maken”, zegt Karen Paras, mede-eigenaar van Betsy Ann Chocolates.
Terwijl de cacaoprijzen dalen, wachten lokale producenten zoals Jim Paras op lagere cijfers in hun contracten met leveranciers, maar vertrouwen ze op het tijdloze verlangen van de mensheid naar chocolade.
“Wij zijn chocolademensen, dus we gaan er gewoon mee akkoord”, zei Paras.
