GAZIANTEP, Turkije – Bij het bezoeken van deze historische Zuid -Turkse stad duurt het niet lang om zijn ware passie te ontdekken: Baklava.
Zozeer zelfs dat Gaziantep synoniem is geworden met het zoete gebak, gemaakt van verschillende lagen phyllo -deeg, gevuld met noten en gedrenkt in siroop of honing.
Winkels in de stad zijn versierd in groen en goud – groen voor pistachenoten, goud voor de flakey korst van het dessert. Acres en hectare pistache -bosjes omringen de stad. Zelfs op de luchthaven komen sculpturen van de geliefde zaden langs de stoepranden buiten de terminals.
Baklava is niet uniek voor Gaziantep en de stad claimt niet zijn oorsprong. Het gebak wordt in lokale keukens van vele landen, van Iran tot Griekenland tot Algerije. Maar geen enkele stad heeft Baklava tot een toeristische attractie gemaakt, een enorme industrie en een publieke obsessie net als Turkije’s Gaziantep.
NPR toerde onlangs door de stad – samen met Mustafa Bayram, een professor in voedseltechniek aan de universiteit van Gaziantep – om erachter te komen: wat is deze plek zo in de ban van dit plakkerige genot?
The OG: Gulluoglu
De eerste stop was een winkel in Elmaci Bazaar, verscholen tussen een 14e -eeuwse moskee en winkels die gedroogde paprika, aubergines en kleurrijke kruiden verkopen. Gulluoglu is een schilderachtige, smal winkel gerund door twee broers, de 43-jarige Cevdet en de 37-jarige Murat Gullu. Ze zeggen dat ze de zesde generatie zijn van een familie in Baklava, en opscheppen dat die van hen de oudste Baklava-winkel in Turkije is, geopend in 1871.
“Onze klanten komen hier met hun kleinkinderen en vertellen ons dat hun grootvaders hen hier naar deze winkel hadden gebracht om Baklava te eten toen ze jong waren”, zegt Cevdet Gullu.
De manier waarop ze het vertellen, halverwege de 19e eeuw, ging hun over-over-over-over-grootvader Gullu Celebi op weg naar de moslimbedevaart naar Mekka. Onderweg reisde hij in een caravan die de steden Aleppo en Damascus in Syrië passeerde, waar hij zag dat winkels een door walnoot gevulde versie van het gebak verkochten.
Terug in zijn geboortestad, toen bekend als antep, was Baklava voornamelijk thuis gemaakt. Maar het zien van die Syrische winkels bracht Gullu Celebi ertoe om een businessplan te bereiden.
“Toen ze terugkomen op ANTEP, maakten ze de versie die ze in de winkels in Aleppo en Damascus hadden gezien, maar in de loop van de tijd en met hun ervaring, en met het gebruik van lokale ingrediënten uit antep, creëerden ze de Gaziantep Baklava die we vandaag kennen,” zegt Murat Gullu.
Ze ontwikkelden een versie met dunnere lagen, gebruikte suikersiroop in plaats van honing en melasse en uiteindelijk pistachenoten in plaats van walnoten, legt hij uit, “omdat er hier een overvloed aan pistachenoten beschikbaar was, terwijl walnoten kwamen (uit) steden,” legt hij uit.
Uiteindelijk, zegt professor Bayram, werd de Gaziantep Baklava die vandaag bekend is gevormd door de lokale ingrediënten, de sfeer en het klimaat van de stad – en door lokale koks die werden verteerd met het perfectioneren van het recept en die obsessie doorbrachten aan hun leerlingen.
“Er zijn vier belangrijke ingrediënten: durum tarwebloem, verduidelijkte boter (ghee) van schapenmelk yoghurt, suiker en pistachenoten die een maand voordat ze worden geoogst, wanneer hun oligehalte hoog is en hun kleur vet groen is en smaak is robuust en zoet,” zegt Bayram.
“De decennia van het ontwikkelen van Baklava bereikten zijn hoogtepunt in 1940”, zegt Murat Gullu. “En dat is het recept dat we vandaag gebruiken.”
Een plaat met vier soorten baklava verschijnt. Er is de diamantvormige klassieker; Een heldergroen, waarin een laag phyllo is gevuld met pistache-stof en gerold; die als een omzet overloopt met pistachenoten; En ten slotte, bedoeld om eruit te zien als een vogelnest, zonder te vullen, maar met een gulle besprenkeling van rauw pistache -stof bovenop.
Voordat ze een hap nemen, zeggen de gastheren om het te ruiken.
“Je kunt de verduidelijkte boter, de pistachenoten en het deeg allemaal ruiken”, zegt Bayram.
Er is ook een specifieke manier om het te eten – door het ondersteboven te houden. “Zodat het stroperige bodemdeel het dak van je mond raakt en de vlokkende korst op je tong valt. Anders zal de dunne korst aan het dak van de mond plakken”, zegt Murat Gullu.
Het blijkt dat de juiste Gaziantep Baklava ook een geluid heeft.
“Als je erin bijt of een stuk afbreekt met je vork, zou je het geluid moeten horen – Dat betekent dat de baklava -lagen dun zijn. Als het een krakend geluid maakt als ‘Chuht’, betekent dit dat het deeg dik is, en dat is niet Gaziantep Baklava, ‘zegt Gullu.
Op de eerste hap van de klassieke Diamond Baklava – natuurlijk ondersteboven – dat geluid is duidelijk en de sensaties stijgen. Het is verrassend hoe het hap op je tong oplost, zonder nauwelijks te kauwen. De smaken van geroosterde ghee en gewaagde, heldere pistachenoten zijn een genot. En je voelt een klap van de suiker, waarvan de experts zeggen dat het noodzakelijk is voor de structurele integriteit van het gebak.
Elk van de vier variëteiten biedt zijn eigen ervaring, van smaak tot textuur, hoewel de ingrediënten hetzelfde zijn.
Het zijn niet alleen de baklava-makers die geobsedeerd zijn door het gebak.
“Baklava heeft een belangrijke ceremoniële en culturele rol in deze stad”, zegt Cevdet Gullu. “We nemen het aan op verlovingen, bruiloften, begrafenissen. Het is het ultieme geschenk en het souvenir. Geen vliegtuig vliegt vanaf hier dat geen verschillende dozen van Baklava draagt. We krijgen bezoekers uit heel Turkije en over de hele wereld.”
Met een moderne wending: Celebiogullari
Het is tijd om te zien hoe Baklava wordt gemaakt. De tour gaat naar de fabriek van Celebiogullari, een nieuwere Baklava-maker. De oprichter Mehmet Ciftci is jarenlang gewerkt om met de top Baklava Masters te werken. “Het duurt minstens acht jaar om te leren hoe je Baklava kunt maken,” zegt Ciftci.
Hij doet hier iets anders: de baklava die hij maakt is minder zoet, hij heeft gespeeld met sommige vormen, en maakt zelfs een glutenvrije versie en een veganistische versie, met kokosboter in plaats van ghee.
In de fabriek is het een lust voor het oog. Het voelt bijna als een kruising tussen een militaire faciliteit en een huis van aanbidding. Negentig jongens en mannen haasten zich op hun stations. Er is een hele vloot die het deeg uitstrekt, zodat het dunner is dan papier, zijdeachtig en doorzichtig. De lucht is bedekt met wit stof van bloem en zetmeel. Er is een persoon wiens enige taak is om ghee te spatten tussen lagen filo -deeg. Een ander verspreidt de dunste laag room. Een ander behandelt de pistache -vulling. En het gaat totdat een dienblad met Baklava klaar is om te worden gebakken in een Oakwood-gestookte stenen oven.
Jongens zo jong als 10 schuifelen rond, dragen bakken van bloem, zetmeel en pistachenoten – niet gedistrict door de aanwezigheid van dit rapportageteam. Ze maken deel uit van een leerlingprogramma dat hen schoolkrediet en een certificaat geeft als ze ervoor kiezen om op een dag hun eigen Baklava -winkel te openen. Hier leren ze niet alleen hoe ze Baklava kunnen maken, maar ook discipline en etiquette.
“Dit is hoe we deze handel levend houden”, zegt Ciftci. “Toen ik 7 jaar oud was, stuurde mijn moeder me om te leren van Baklava -koks, en wanneer we zich misdragen of fouten maakten, zouden ze ons raken met stokken. Maar vandaag leren we de jongeren om van de handel te houden.”
Instagram-waardig, maar legitiem: Kocak
De volgende op de tour is Kocak, die de grootste naam is geworden in Gaziantep Baklava, bekend over Turkije en in het buitenland. Het voelt hier blitse en glamoureus, en zeker een toeristische hotspot. Maar wanneer NPR de eigenaar en chef-kok Coskun Kocak ontmoet, wordt het duidelijk dat er een ander niveau van Baklava-geobsedeerde meesterchef is.
“We blijven groeien, in feite kunnen we het niet stoppen. Er is een enorme vraag naar echte Gaziantep Baklava,” zegt Kocak.
De enorme groei en het succes van het merk wegen op Kocak, die zegt dat hij ’s nachts wordt bijgehouden, zorgen maken over de kwaliteit en de toekomst van het maken van Baklava. Hij is kritisch over de vele massaproducerende Baklava-makers in de stad die machines gebruiken in plaats van mensen.
“Er zijn honderden baklava-makers in Gaziantep,” zegt Kocak. “Maar je zult niet meer dan vijf vinden die het op de juiste manier maken, de oorspronkelijke manier.”
“Baklava maken is een kunst, en het wordt bedreigd”, zegt Kocak. Hij heeft het over modernisering en klimaatverandering, die beide de kwaliteit van de belangrijkste ruwe ingrediënten beïnvloeden.
Met moderne technieken hebben boeren ontdekt hoe ze de pistachenoten elk jaar kunnen oogsten in plaats van de traditionele cyclus van de andere jaar, legt hij uit. “Maar dat verandert de smaak van de pistache, elk jaar wordt het steeds minder lekker”, zegt Kocak. “Hetzelfde geldt voor onze ghee, die is gemaakt van de melk van schapen die grazen op lokale endemische planten, maar het gebied voor hun begrazing krimpt elk jaar.”
Kocak wil de groei van het bedrijf onder controle houden en verzet tegen oproepen om een tweede filiaal te openen. Hij zegt dat hij zich inzet om de oorspronkelijke methode van Gaziantep te handhaven om Baklava te maken, die hij als perfect beschouwt.
“Als je zelfs de minste verandering in de ingrediëntenkwaliteit hebt, zal het geen antep baklava meer zijn”, zegt Kocak.
Waar Syrische en Turkse tradities elkaar ontmoeten: Mahrouseh
De laatste stop op deze Baklava Crawl is naar een winkel genaamd Mahrouseh, gerund door een Syrische vluchtelingenfamilie uit Aleppo, die een snoepwinkel thuis had en naar Turkije moest vluchten toen de Syrische burgeroorlog uitbrak.
Turkije organiseert het grootste aantal Syrische vluchtelingen in de wereld, ongeveer 3 miljoen volgens de Verenigde Naties. Velen van hen hebben zich gevestigd in Gaziantep, op slechts 60 mijl van Aleppo.
Een merkbaar verschil in deze winkel, merkt professor Mustafa Bayram op, is dat er hier veel soorten desserts worden verkocht, van cakes, koekjes, baklava en verschillende andere Syrische snoepjes.
“In Gaziantep heeft een Baklava -winkel meestal alleen Baklava. Als je taarten of andere dingen wilt, moet je ergens anders heen,” zegt Bayram. “Dit is geweldig dat Syriërs uit hun eigen cultuur naar deze stad hebben gebracht.”
“Als je maar één ding gaat doen, moet je er heel vertrouwen in hebben”, zegt Abdulrahman Hallaq lachen, terwijl hij klanten bedient. “We bieden onze klanten graag een variëteit waaruit ze kunnen kiezen.”
Sommige verschillen zijn duidelijk. De Baklava van de winkel ziet er droger en meer gestructureerd uit dan de andere antep -tegenhanger. De textuur is knapperig en taai en de smaak is minder zoet.
Maar er is minstens één gelijkenis. “Ze gebruiken Turkse pistachenoten in plaats van Syrische,” zegt Bayram, wijzend op de kleur. Inderdaad, de pistachenoten zijn het handelsmerk Bright Green van Gaziantep.
“Vanwege beperkingen op de import van pistache in Turkije, moesten ze lokale gebruiken in plaats van de Syrische pistache die een meer gele tint en een andere smaak heeft,” zegt Bayram.
“We gebruiken minder siroop, vergeleken met de lokale Baklava, en omdat we het hier maken en niet in Syrië, proeft het wel heel anders dan die we in Syrië hadden,” zegt Hallaq. “Maar het is een goede zaak.”
“Wij (Turken) leerden van hen (Syriërs) en ze hebben van ons geleerd”, zegt Bayram.
“Net zoals hoe eeuwen geleden, toen grote keukens werden gevormd door interculturele interacties, leven we het vandaag opnieuw. Wanneer Syrische vluchtelingen naar huis terugkeren, zullen ze terugnemen wat ze van ons hebben geleerd en we zullen gebruiken wat ze hier voor ons hebben achtergelaten.”
“En misschien zal er vanaf nu 10, 20 jaar een nieuwe voedselcultuur zijn geboren uit deze coëxistentie”, zegt Bayram.
En wie weet wat voor soort nieuwe en heerlijke recepten dan zullen worden ontdekt.
