Mexico City – Hoewel het illegaal is, zijn bars van gestapeld in bijna elke kraam op de Merced Market in Mexico City.
Ze zien eruit als citroenbars. Maar het zijn stukjes vatcactus die zijn gehakt en vervolgens in vaten suiker sijpelen totdat ze gekristalliseerd zijn.
Edith Hernández Torres, die hier een winkel runt, wikkelt de hare in cellofaan. Ze zegt dat het speciaal is, dat het niets smaakt naar de gekonfijte citroen of zoete aardappel of de ananas die ze ook verkoopt.
“Het heeft een taaie textuur,” zegt ze, “zoals iets geroosterd.”
De Mexicaanse regering begon de verkoop van begin 2000 te verbieden. Toen ontdekten ze dat de Biznaga -cactus – een soort vatcactus – in gevaar liep van uitsterven als gevolg van overexploitatie.
Hernández weet dat het illegaal is, maar haar klanten eisen het. Wanneer NPR vraagt of ze zich niet slecht voelt over het verkopen van iets dat uitgestorven gaat, haalt ze haar schouders op.
“Onze hele planeet gaat uit,” zei ze.
Terwijl ze spreekt, pakt María Julia Gutiette een reep van. Ze doet het zachtjes, alsof ze een bar met goud oppakt.
Haar man en deze natie werden op dezelfde dag geboren: 16 september. Dus elk jaar koopt Gutiette de peren, de perziken, de roze pijnboompitten en de om het merk te maken, een traditioneel gerecht dat van augustus tot begin oktober wordt gegeten.
“Tradities zijn het zout en de peper van het leven,” zei ze. “Ze zijn dat extra iets dat het leven buitengewoon maakt.”
Als ze dit zegt, verscheuren haar ogen. Ze was nooit opgroeien omdat de ingrediënten te duur waren. Maar toen studeerde ze, werd ze verpleegster en verhuisde naar Mexico City.
“Als je opgroeit en je eigen geld verdient, spaar je voor leuke dingen,” zei ze. En dus voor Independence Day wil ze haar familie trakteren op iets speciaals. En de, zegt ze, moet worden gemaakt.
“Cacti groeien niet als gras”
In de botanische tuin van de National Autonomous University of Mexico is er een hele sectie gewijd aan vatcactussen. Het is het soort cactus dat een belangrijke rol speelde in Mexico, zelfs voordat de Spanjaarden de suiker introduceerden die het zo zoet maakte. De cactus verschijnt in de Aztec -codices en de naam komt van een Nahuatl -woord dat een pot betekent die wordt bedekt met stekels.
“In Mexico hebben we meer dan 150 soorten Biznaga,” zei Salvador Arias, een bioloog die de botanische tuinen runt. De meeste van hen gaan uitsterven in het wild.
Hij wijst naar de gouden vatcactus wiens stekels het laten lijken op een rijzende zon. Mexico bouwde een hydro -elektrische dam, waar deze gouden vatcactussen leven en in een oogwenk werd hun omgeving vernietigd en werd deze soort bijna weggevaagd.
Sommige cactussen zijn 40 jaar oud en ze reiken naar je dij. Anderen zijn 8 jaar oud en ze zijn klein, alleen de grootte van je vuist.
“Deze cactussen groeien niet als gras, omdat hun metabolisme bijzonder traag is,” zei Arias. “Het is zo traag dat ze millimeters per jaar kunnen groeien.”
Dit betekent dat het boeren van de Biznaga noch praktisch noch winstgevend is, dus ze worden geoogst uit het wild. Dat heeft tientallen soorten op het punt van uitsterven achtergelaten.
“Maar ik ben een optimist,” zei hij. “Ik geloof dat Cacti in het verleden is geëvolueerd om te gedijen in contrasterende omgevingen. Ik denk dat ze het opnieuw kunnen doen.”
Hij loopt naar zijn verzameling Nopales, de cactus die de Mexicaanse vlag siert, de cactus die een dagelijkse nietje is in Mexicaanse keukens. Maar deze soort bloeit vanwege een evolutionaire aanpassing.
“De nopal is modulair,” zei hij. Het groeit in een soort ketting, dus in tegenstelling tot de Biznaga kunnen mensen de nieuwste scheuten afsnijden en eten zonder de hele plant te doden.
“De ziel van Mexico”
De chef van het restaurant Azul gebruikt niet. Maar hij is legendarisch.
Ze zijn zo belangrijk dat wanneer ze ze in augustus beginnen te serveren, de tafelkleden zwart worden en het zilverwerk goud wordt.
“Het is een jaarlijks ritueel,” zei chef Ricardo Muñoz Zurita.
Eerst brengen de obers een dienblad met poblano -pepers uit gegarneerd met een groene, witte en rode boog. En nadat ze er een op het bord hebben geplaatst, dichten ze het met een romige walnotensaus, zo zijdeachtig als gesmolten witte chocolade.
“Dit bord is de ziel van Mexico,” zei Muñoz. “Het smaakt naar het moederland, naar onafhankelijkheid. Het smaakt naar Mexico zelf.”
Muñoz maakt een recept uit 1821, wat is gediend aan de onafhankelijkheidsheld Agustín de iturbide in Puebla direct na het ondertekenen van een verdrag dat de onafhankelijkheid van Mexico voltooide.
Maar een paar jaar geleden stapte de chef weg van dat recept en stopte met het gebruik van Biznaga. In plaats daarvan begon hij Candide Chilacayote te gebruiken, wat een soort squash is.
“In werkelijkheid heeft het geen invloed op de laatste smaak,” zei hij. Hij voerde inderdaad blinde smaaktests uit en niemand kon het verschil zien.
“Maar Mexicanen houden vast aan tradities,” zei hij. “Als je het van je oma of moeder hebt leren halen en ze gebruikten, begrijp ik waarom ze het zouden willen blijven gebruiken.”
Maar hij voelt een verantwoordelijkheid om het niet te gebruiken, omdat hij wil dat vatcactussen in het wild overleven.
“Wij mensen hebben de grote aanpassingskracht,” zei hij.
Om de vatcactus te redden, zei hij, zouden we verstandig zijn om het te gebruiken.
