Deense wetenschappers maken vetvrije slagroom van melkzuurbacteriën

De liefde van de mens voor slagroom gaat in ieder geval terug tot de 16e eeuw, en het is een hoofdbestanddeel van al onze favoriete vakantiedesserts. Is dit stuk Thanksgiving-pompoentaart echt hetzelfde zonder een klodder slagroom erop? Maar slagroom bevat ook 38 procent verzadigd vet. Dit is een van de redenen waarom het eten van neutraal voedsel zo lekker is, maar het is ook niet goed voor onze gezondheid, en de melkveehouderij is een grote uitstoter van broeikasgassen. Daarom besloten voedingswetenschappers van de Universiteit van Kopenhagen om duurzame, vetarme alternatieven te onderzoeken. Ze slaagden erin een op bacteriën gebaseerd, mager prototype te creëren, volgens de Het laatste papier Gepubliceerd in het tijdschrift Food Hydrocolloids. Op een dag, zo berekenen de auteurs, zou het leer dat bovenaan vakantiedesserts staat, gemaakt kunnen worden van bierbrouwafval of planten.

“We associëren bacteriën meestal met iets dat uit de buurt van voedsel moet worden gehouden,” zei co-auteur Jens Risbo, een voedingswetenschapper aan de Universiteit van Kopenhagen. “Maar hier baseren we een geliefd voedingsproduct op de goede bacteriën die in de natuur voorkomen. We hebben dit nog nooit eerder gezien. Dit is gunstig, omdat het een hernieuwbare grondstof is die in een tank groeit en omdat het zorgt voor een gezondere, minder dicht, vetvrij product.”

Slagroom is een soort vloeibaar schuim, een categorie die ook haarstylingmousse en scheerschuim omvat. Deze schuimen worden gemaakt door lucht in een vloeibare formulering te kloppen die, naast andere ingrediënten, een soort oppervlakteactieve stof (een oppervlakteactieve stof) bevat – een groep complexe moleculen die aan elkaar binden om het resulterende schuim te verstevigen tot een groot schuim. Een oppervlakteactieve stof – meestal lipiden of eiwitten in eetbare schuimen, of chemische toevoegingen in scheerschuim of stylingmousse – handhaaft de oppervlaktespanning van instortende bellen door de wanden van de dunne vloeistoffilms die ze scheiden te versterken. Room, met zijn hogere vetgehalte, werkt als een oppervlakteactieve stof in slagroom.

In 1948 bedacht een kledingverkoper die ondernemer werd genaamd Aaron (“Bunny”) Lapine hoe hij slagroom uit een blikje kon leveren en introduceerde de wereld bij Reddi-Wip. Het gas wordt gemengd met de vloeibare formule en onder druk afgevuld in een spuitbus. Wanneer de klep wordt geopend, wordt het mengsel door lachgas (lachgas) uit de bus geperst en zet het gas snel uit om schuim te vormen. In Reddi-Wip niet-zuivelvariëteiten wordt de room vervangen door plantaardige olie, die meer vet bevat, samen met een groot aantal synthetische additieven (polysorbaat 60, sorbitanmonostearaat, natriumstearyl-2-lactylaat, xanthaangom en lecithine) . ).

Het valt niet mee om een ​​gezond en lekker alternatief te bedenken voor een van onze favoriete gerechten. “Het moeilijkste aspect van het ontwikkelen van een alternatief voedsel is om de juiste textuur te krijgen”, zegt ze. zei Rispo. “Slagroom ondergaat een unieke transformatie die plaatsvindt in een complex systeem waar een hoog gehalte aan verzadigd vet het mogelijk maakt om slagroom stijf te kloppen. Dus, hoe creëren we een alternatief waarbij we het hoge vetgehalte vermijden, terwijl we toch de juiste consistentie bereiken? Dit is waar we innovatief moeten denken. “.

Risbo en zijn collega’s gebruikten slechts vier ingrediënten in hun experimenten: water, eetbare melkzuurbacteriën, een beetje melkeiwit en een verdikkingsmiddel. Veel soorten melkzuurbacteriën – het soort dat door de voedingsindustrie wordt gebruikt als een cultuur voor yoghurt en om vleeswaren te bewaren – zijn overvloedig aanwezig in de natuur en worden aangetroffen in planten, menselijke en dierlijke slijmvliezen en het spijsverteringskanaal. Het is ook aangetoond dat ze ideale bouwstenen zijn voor voedsel en ze zijn ongeveer even groot als de vetbolletjes in zware slagroom.

Het Deense team maakte zachtere en hardere versies van hun slagroom-prototype met behulp van twee verschillende soorten bacteriën: Delbruecki Lactobacillus Subs. lactis (LBD) f Lactobacillus crispatus (LBC). De LBC-stam is meer hydrofoob, levert een stevigere crème op en houdt vloeistof beter vast dan het resulterende mengsel van LBD, dat hydrofiel is.

Deze experimenten waren voornamelijk voor proof-of-concept-demonstraties, en de resulterende schuimen werden voornamelijk beoordeeld op textuur en gewenste schuimeigenschappen – niet op smaak. Het is dus niet waarschijnlijk dat we binnenkort “Lacti-Wip” -pakketten in de winkelschappen zullen zien. Maar de experimenten gaven inzicht in hoe je het beste een niet-zuivel slagroomvervanger kunt maken voor een vergelijkbare voedingsstructuur.

“We hebben aangetoond dat bacteriën kunnen worden gebruikt om de juiste structuur te creëren,” zei Rispo. “Nu we de context begrijpen en de belangrijke oppervlakte-eigenschappen leren, opent het de mogelijkheid om veel andere dingen uit de natuur te gebruiken. Het kunnen gistresten zijn van fermentatie, of misschien kleine bouwstenen die we uit planten halen. Dat zou de product zeer duurzaam.”

DOI: Voedselhydrocolloïden, 2022. 10.1016/j.foodhyd.2022.108137 (Over DOI’s).