De chemie van gebrouwen koffie – Ars Technica

Hardcore koffieliefhebbers zijn altijd op zoek naar de volgende grote evolutie in ’s werelds favoriete cafeïnehoudende drank, en tegenwoordig is het gezette koffie die de aandacht trekt en de smaakpapillen prikkelt met zijn kenmerkende fruitige aroma. Wetenschappers in Zwitserland hebben experimenten uitgevoerd met gezette koffie in de hoop de specifieke chemische verbindingen achter het ongebruikelijke profiel van de drank te identificeren.

“Er zijn nu smaken die mensen maken die niemand in het verleden met koffie zou associëren,” zei Shahan Yertzianeen wetenschapper bij het Coffee Centre of Excellence aan de Universiteit van Toegepaste Wetenschappen van Zürich, die Dien uw zoekopdracht in Tijdens de recente bijeenkomst van de American Chemical Society in Indianapolis. “De smaken in bijvoorbeeld gezette koffie lijken vaak meer op vruchtensappen.”

De meeste koffie wordt licht gezet omdat het van nature voorkomt wanneer de verwerkte bonen worden doordrenkt met vocht, dat enzymen afbreekt en suikers produceert. Het vergemakkelijkt ook het verwijderen van schillen en pulp. In dit geval hebben we het over groene koffiebonen die die eerste bewerking al hebben ondergaan. De bonen worden vervolgens geweekt in water gemengd met zorgvuldig geselecteerde gist- en bacteriestammen en een paar dagen gefermenteerd. Fruit of andere smaakstoffen worden in deze fase vaak toegevoegd of de bonen worden gefermenteerd in vaten die vroeger werden gebruikt om whisky, rum of andere likeuren in te bewaren. De bonen worden vervolgens zoals gewoonlijk gewassen, gedroogd en geroosterd.

Yeretzian en onderzoekspartner Samo Smrke gebruikten Arabica-bonen en verdeelden ze in drie batches. In de eerste batch werden de bonen gewassen, waarbij het ontgommen (de binnenste pulplaag) werd verwijderd voordat ze werden gedroogd. Voor de tweede batch verwijderden ze de schaal (schaal) van de bonen, maar lieten ze de gummy achter. Voor de derde batch fermenteerden ze de bonen in roestvrijstalen tanks met behulp van Koolstof weken, hetzelfde proces voor het maken van wijn. Dit proces omvat het infunderen van koolstofdioxide in vijvers om een ​​anaerobe omgeving te creëren om de pH te verlagen terwijl de bonen fermenteren.

Voor de chemische analyse gebruikten Yertzian en zijn collega’s een combinatie van gaschromatografie, die vluchtige chemische verbindingen in een bepaalde stof scheidt in afzonderlijke componenten, en massaspectrometrie, die die componenten identificeert. Ze rekruteerden ook een groep menselijke “snuffelaars” omdat smaak en aroma nauw met elkaar verbonden zijn. En de menselijke neus kan soms geuren waarnemen bij concentraties die zo laag zijn dat ze aan een massaspectrometer ontsnappen, hoewel de perceptie van geuren volledig subjectief kan zijn.

“We gebruiken mensen om geuren te detecteren, en iedereen neemt smaken een beetje anders waar”, zei Smrke. Maar in dit geval was het panel zeer consistent in de geuren die ze beschreven. Dus wat traditioneel als een uitdaging wordt beschouwd, was eigenlijk geen probleem, omdat de aroma’s zo duidelijk waren.”

De experimenten leverden zes verschillende verbindingen op die bijdragen aan de unieke smaak van gezette koffie. Het team kon er echter slechts drie definitief identificeren: 2-methylpropanal, 3-methylbutanal en ethyl-3-methylbutanoaat, die allemaal worden geassocieerd met de “kenmerkende frambozentonen met een vleugje rozenwater” van zowel Yeretzian als Smrke. De andere drie verbindingen werden gedetecteerd door menselijk snuiven, maar ontsnapten aan massaspectrometrie.

Begrijpen hoe aroma’s worden geproduceerd, zal producenten helpen hun brouwprocessen te perfectioneren en mogelijk te standaardiseren, aldus Yeretzian, wat momenteel grotendeels met vallen en opstaan ​​wordt gedaan. Gebrouwen koffie is duur en niet altijd direct verkrijgbaar, maar standaardisatie kan de beschikbaarheid vergroten. “We hopen deze smaken naar de gemiddelde consument te brengen, zodat ook zij deze koffie met unieke en heerlijke smaken kunnen ervaren”, aldus Smrke.